MANUALE DELLA RISTORAZIONE – Management – Progettazione dei pasti – Nutrizione – Igiene – Merceologia – Tecnologia – Legislazion

Descrizione

Questo manuale rappresenta un’assoluta primizia e un evento storico per le discipline universitarie e il tema dell’alimentazione. Per la prima volta in Italia – con uno o due esempi significativi nel mondo – viene presentato un manuale decisamente completo in cui la preparazione di un pasto diventa oggetto di trattazione scientifica, con la spiegazione dei fenomeni fondamentali che ne condizionano lo svolgimento e i risultati. Due caratteristiche qualificano in particolare questo testo: la prima è la presentazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici, a livello fondamentale e molecolare, per comprendere i perché di determinate trasformazioni gastronomiche e individuare i criteri per la loro ottimizzazione; la seconda è l’approccio multidisciplinare e sistemico di alcune parti del manuale, necessario per comprendere la complessità connessa con questa attività. Da queste due caratteristiche, una rivolta verso il microscopico e l’altra, al contrario, verso il sistema, emerge la terza caratteristica qualificante di questo manuale, cioè quella di indicare le linee per uno sviluppo delle qualificazioni professionali di livello universitario in questo settore. Particolare rilevanza è stata data alla fase progettuale e di realizzazione delle strutture di ristorazione, come pure a tutti i problemi legati al management delle imprese del settore. Per quanto possibile, si è cercato di fornire i riferimenti legislativi in vigore a livello nazionale ed europeo, anche se è indubbio che la legislazione nel settore richieda l’aggiornamento continuo.