Le basi molecolari della nutrizione

Descrizione

PREFAZIONE Ho messo come motto iniziale di questo libro una frase del Deuteronomio. È evidente che il testo biblico sottolinea che l’uomo non può essere completo soltanto per la disponibilità del cibo. Oggi questa frase può essere rielaborata in molti modi diversi, ma continua a conservare la sua verità. Se la nutrizione è un aspetto importante e irrinunciabile per il benessere dell’uomo, non si può né si deve dimenticare quanto possano incidere sulla stessa nutrizione situazioni di emarginazione, di povertà, di abbandono e di mancanza di motivazioni verso la vita. Ciò mi porta a riflettere sulla frase biblica. Sì, non di solo cibo vive l’uomo perché se non vi è lo spirito umano, non è possibile nutrire l’uomo nemmeno materialmente, come troppe volte si vede e si percepisce. Gli anziani abbandonati, gli emarginati, i drogati hanno sicuramente dei problemi nutrizionali e hanno veramente bisogno del pane, ma proprio in questi si vede come il solo cibo non basti. Nell’affrontare problemi come il digiuno cronico e i suoi effetti sui bambini ho provato pena e angoscia. Quanto è diverso il mondo di molecole che costituisce la macchina umana dal volto di un bambino che soffre! La nutrizione è un campo in cui ho potuto avvicinare queste considerazioni umane al mondo biologico dei miei studi. Ancora oggi, dopo tanti anni, la vita non cessa di meravigliarmi. La materia vivente è un mondo chimico così straordinariamente complesso che nessun chimico serio vi crederebbe se non fosse un vivente egli stesso. Non so dire in quale misura gli aspetti scientifici e quelli umani abbiano giocato nel farmi apprezzare il campo della nutrizione. Certo, quando un ragazzo intuisce in quali e quante maniere sorprendenti e ingegnose i viventi riescono a gestire l’energia e la materia del mondo non vivente che li circonda, gli è difficile poi dimenticarsene e guardare altrove. La biochimica c’insegna come interpretare la vita in senso molecolare ed è avvincente il vedere come il vivente giochi con le leggi della chimica e della fisica come gli uccelli con il vento. Ciò che sembra impossibile diventa realtà sotto i nostri occhi. Il fascino della nutrizione sta anche nella scoperta di questo gioco senza fine che ci tiene tutti in vita con la forza impalpabile di un raggio di sole. L’interesse non è limitato al campo meramente speculativo. Infatti, la nutrizione è intimamente connessa al benessere dell’uomo e non si può parlare di buona salute se la nutrizione non è adeguata. Per questo, la nutrizione deve essere vista in senso preventivo, ma non mancano certamente gli aspetti curativi e l’uso di prescrizioni dietetiche è vecchio quanto l’uomo. Questo libro vorrebbe fornire le basi biochimiche necessarie per interpretare le situazioni nutrizionali che si possono presentare nella pratica quotidiana. Insomma, vorrebbe essere una specie di trait-d’union tra la biochimica e la patologia o la nutrizione clinica. Per questo, una delle difficoltà maggiori incontrate nello scrivere quest’opera è stata la scelta del materiale da inserirvi. Se questa difficoltà è vera per tutti gli autori e per tutti i libri è particolarmente vera per un’opera come questa che affronta un soggetto particolare. Infatti, un po’ tutti gli argomenti di biochimica hanno risvolti nutrizionali e d’altronde non potevo ripetere in questo volume, di carattere specialistico, ciò che già si trova in testi di biochimica e di fisiologia. Le ragioni di ciò sono ovvie. Ottimi trattati di queste materie già esistono in commercio e il tentativo d’emularle mi pare inutile e inopportuno. D’altronde, si doveva pure, in qualche modo, introdurre il lettore a quei concetti basilari che potessero permettere la comprensione degli aspetti più specificamente nutrizionali. Per questo, taluni capitoli che si trovano molto ben sviluppati nei libri di biochimica, sono qui soltanto accennati, mentre un’enfasi molto maggiore viene concessa agli aspetti di regolazione e di utilizzazione dei nutrienti. Nello scrivere, mi sono dovuto presto rendere conto che operare certe scelte era molto difficile e il tentativo di giustificarle avrebbe richiesto un altro libro. Per carità! Come diceva il Manzoni, di libri ne basta uno alla volta, quando non ne è di troppo. Il lavoro è diviso idealmente in più parti. Dapprima, s’affrontano questioni di carattere molto generale, come la composizione del corpo umano, la termodinamica e la sua applicazione ai viventi, il metabolismo e la sua logica, i nutrienti e i loro bisogni. Si passa poi a considerare il metabolismo. Si trattano dapprima i macronutrienti capaci di donare energia e s’esaminano la regolazione dell’utilizzazione e le caratteristiche metaboliche di ciascuno. Dopo ciò, si considerano i minerali e le vitamine. Cambiando punto di vista, si discute, in seguito, di alcune particolari situazioni fisiologiche. Devo confessare che uno dei momenti più difficili è stato quello in cui ho dovuto decidere quando smettere di scrivere. Infatti, gli argomenti sono un po’ come le ciliegie del proverbio: uno tira l’altro. Così facendo, mi sarei però troppo spostato verso tematiche di patologia, di dietologia e di dietoterapia che non era mia intenzione includere in questo volume. Perciò ho cercato un atterraggio di fortuna e ho posto la conclusione dopo i capitoli dedicati a particolari situazioni fisiologiche e allo sport, senza per esempio affrontare alcuni argomenti interessanti per i loro risvolti nutrizionali come il diabete, l’immunità, le relazioni tra alimentazione e tumori, e così di seguito. Sono convinto che alcuni penseranno che avrei dovuto includere anche questi capitoli, altri saranno persuasi che avrei dovuto escluderne anche altri che ho invece incluso e, temo, qualche altro penserà che avrei fatto meglio a escluderli tutti e non iniziare nemmeno a scrivere queste faticate carte. Nella speranza che questi ultimi non siano una maggioranza, affido il manoscritto all’Editore e il lavoro ai Lettori. Sono certo che il lettore attento troverà degli errori e ciò, credo, è vero per tutti i testi. Tuttavia, mi auguro che questo libro serva a coprire un campo del sapere oggi più che mai in espansione, fornendo al lettore le basi biochimiche necessarie. Non so ancora se questo tentativo avrà successo; secondo me, un successo anche parziale sarebbe un risultato notevole. Siamo ormai alla seconda edizione di questo volume; sono state fatte delle correzioni, il contenuto è stato arricchito sviluppando un po’ di più tematiche che nella prima edizione erano state messe in disparte. Sono passati soltanto sette anni da quando scrivevo la prima edizione e devo dire che molti argomenti sono stati ampiamente riesaminati nella letteratura mondiale. Ciò a indicare quanto queste tematiche siano attuali. Giuseppe Arienti Perugia maggio 2003