RISTORAZIONE COLLETTIVA

Descrizione

PRESENTAZIONE L’autocontrollo, pratica non certo nuova nell’ambito dell’industria alimentare, ha assunto un interesse crescente a seguito dell’emanazione di leggi che impongono un obbligo specifico nei diversi settori produttivi. Esso è volto, come e noto, alla prevenzione dei rischi potenzialmente presenti nella filiera, con lo scopo di tutelare la salute del consumatore. II Decreto Legislativo 155/97 individua il sistema HACCP come strumento per 1’attuazione dell’autocontrollo. In armonia con quanto esplicitamente indicato nell’ambito delle norme ISO 9000 , si tratta di un sistema a “feedback”. Esso consente, infatti, sia di prevenire, attraverso il monitoraggio continuo dei punti critici, 1’instaurarsi di danni dovuti a carenze igieniche durante la produzione, sia di impedire, attraverso il sistema di verifica, che eventuali errori si ripetano e/o che prodotti non conformi escano dall’azienda, diventando pertanto anche un sistema di allerta per 1’impresa. Al fine di aiutare le aziende, in particolare le piccole e medie imprese, nel processo di valutazione e gestione dei rischi, 1’articolo 4 del Decreto Legislativo 155, invita le Associazioni dei Consumatori e le Autorità competenti alla stesura di manuali di corretta prassi igienica basati sulle norme ISO 9000 e sulle norme di igiene del CODEX. Si tratta di linee guida utili all’imprenditore che non dispone nella propria azienda di figure professionalmente atte a realizzare un corretto piano HACCP, ma anche all’ispettore sanitario che deve prendere atto delle indicazioni tecniche contenute. Benché siano strumenti essenziali per migliorare 1’aspetto igienico della produzione, e quindi per garantire una maggiore sicurezza per il consumatore, la loro adozione da parte delle aziende è su base volontaria. Viene inoltre lasciata all’imprenditore la più ampia liberta sulla scelta del tipo di manuale da utilizzare. La stessa “materia” può, infatti, essere trattata da più punti di vista e con sfaccettature differenti in quanto diverse sono le tecnologie applicabili ad una stessa filiera e, quindi, diversi possono essere i modelli produttivi e le scelte di lavorazione. In generale, si può dire che ogni manuale dovrebbe raggiungere i quattro obiettivi riportati nella seguente tabella: 1. Individuare, a partire dall’analisi dei rischi, i principali pericoli e rischi connessi, determinando i relativi mezzi per controllarli, specifici del settore considerato. 2. Precisare come possa essere applicata la Direttiva Igiene ad un settore specifico. 3. Fornire agli operatori le informazioni tecniche complementari e specifiche di un settore, utili ad attuare i mezzi di controllo e gli elementi di verifica. 4. Studiare in modo appropriato i rischi ed i mezzi per il loro controllo in relazione a uno o più prodotti o ad una o più procedure.